Io ero un ragazzino, ma me lo ricordo come fosse ieri. A Viagrande mi ci portavano in gita, a prendere il fresco le sere d’estate. Mi ricordo il profumo intenso dei gelsomini che prendevano il sopravvento sui muri tutto attorno al patio col suo pozzo al centro. Era quasi da far girare la testa. E poi c’era lei, con la sua forma a mezza luna dorata, che veniva servita appena fritta e fumante sui piatti nei tavoli allegri disposti fra gli alberi e le piante di quel giardino nascosto.
La pizza siciliana, in Sicilia, può essere tante cose diverse fra loro. A Palermo è lo sfincione, diffuso in molte zone dell’isola. In un’isola vasta come la Sicilia le differenze nella preparazione della pizza sono legate alla cultura e alla tradizione locale che varia anche nel giro di una manciata di chilometri. Alcune ricette sono sbarcate anche in altre nazioni mantenendo in parte le loro caratteristiche originarie, così ad esempio nel New Jersey si indica col termine inglese sicilian pizza la versione italoamericana dello sfincione.
Nella provincia di Catania, da una tradizione che risale alla fine del XVII secolo, deriva la scacciata, molto simile a una pizza a due strati, che prevedeva due differenti versioni originali: in città a base di caciocavallo e acciughe dissalate, nelle zone intorno a Catania con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata (salsiccia o brasato). Nelle friggitorie di Catania, ma diffusi anche altrove, troviamo i crispeddi, una specie di frittella o panino farcito con acciughe dissalate e finocchietto che viene successivamente fritto.
Nella provincia di Messina si cucina “u pituni missinisi”, una variante di calzone ripieno d’indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto ad esso si trova la focaccia alla messinese che, nella sua versione originale, prevede gli stessi ingredienti. Nella provincia di Siracusa, specialmente a Solarino e Sortino, si prepara il pizzolo (in siciliano pizzòlu), una pizza ripiena. Nella provincia di Ragusa, in particolare nella zona dei monti Iblei, si trova la scaccia, una versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese.
Alle falde dell’Etna, a Zafferana Etnea e Viagrande, è diffusa un’altra pizza siciliana, un calzone fritto a forma di mezzaluna con la tuma fresca e le acciughe salate. La tuma, questo formaggio tipico siciliano, protagonista assoluto della ricetta, a differenza del pepato non è stagionato ed è senza sale: per questo motivo viene messo in commercio pochi giorni dopo la sua produzione e non può essere conservato a lungo.
Ma non bisogna disperarsi se non si fa in tempo ad assaggiarla, ci si guadagna un’ennesima ragione valida per tornare da queste parti.
